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Fränkischer Sauerbraten
Der fränkische Klassiker: Rindfleisch zieht mehrere Tage in einer Rotwein-Essig-Beize, wird dann butterzart geschmort und mit saurer Sahne und einer dunklen Zuckereinbrenne zu einer kräftigen Soße verfeinert.
Zutaten (für 4 Personen)
- Rindfleisch1 kg
- Wasser0,75 l
- Rotwein125 ml
- Essig125 ml
- Zwiebeln3
- Karotten2
- Knollensellerie, klein1
- Salz und Pfeffer
- Zuckeretwas
- Lorbeerblatt1
- Nelken2
- Wacholderbeeren5
- Pfefferkörner5
- Öletwas
- Mehletwas
- Butteretwas
- saure Sahne1 Becher
- Tomatenmark1 EL
- Puderzuckeretwas
- Rinderbrühe0,5 l
Zubereitung
- Für die Beize Wasser, Wein und Essig mit grob geschnittenem Gemüse und den Gewürzen in einen Bräter geben. Das Rindfleisch hineinlegen — es sollte vollständig bedeckt sein. Im Kühlschrank 4–5 Tage durchziehen lassen.
- Danach das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. Die Beize abseihen und auffangen. Das Fleisch salzen, mit Puderzucker bestreuen und rundum in Öl anbraten. Zwiebeln, Karotten und Sellerie aus der Beize dazugeben, ebenso das Tomatenmark, und alles mit anrösten. Etwa ¼ Liter Beize dazugießen, den Bräter in den Ofen geben und das Fleisch bei 200 °C 2–2½ Stunden schmoren. Den Braten gelegentlich mit saurer Sahne bestreichen und bei Bedarf Brühe dazugießen. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen, die Soße abseihen und in einem Topf aufkochen und warm halten.
- In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen, Mehl und Zucker dazugeben und ziemlich dunkel rösten — dabei aufpassen, dass nichts verbrennt, sonst wird die Soße bitter. Diese Zuckereinbrenne in die heiße Soße einrühren (Vorsicht, das kann spritzen!). Nochmals aufkochen lassen und abschmecken.
- Das Fleisch in schöne Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.
💡 Dazu passen klassisch fränkische Klöße mit gerösteten Semmelbröseln und Blaukraut.
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