Fränkisches Schäufele

Zutaten (für 4 Personen)

• Schweineschulter, roh, mit Knochen und Schwarte1,5 kg
• Suppengrün (Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie)1 Bund
• Zwiebeln2
• Nelken4
• Knoblauchzehen2
• Kümmel1 TL
• Pfeffer, schwarz, gemahlen½ TL
• Majoran, getrocknet½ TL
• Muskat1 Msp.
• Rosmarin, ein kleiner Zweig1
• Fleischbrühe (dünn, nicht zu kräftig)1 l
• helles oder halbdunkles Bier, nicht bitter200 ml
• Salz1 TL
• Lorbeerblätter2

Zubereitung

1. Am Vortag: Das Schäufele waschen und gut trocken tupfen. Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer in kleine Quadrate einschneiden — je kleiner, desto knuspriger die spätere Kruste (ca. 1×1 cm). Tief in die Schwarte schneiden, aber nicht bis ins Fleisch. Kümmel im Mörser zerreiben, mit Pfeffer, Majoran, Muskat, Rosmarin und einer Knoblauchzehe zu einer Würzpaste verreiben. Das Fleisch damit einreiben — die Schwarte selbst bewusst auslassen, da die ätherischen Öle sie zäh machen würden. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Am Kochtag, Vorbereitung: Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fleischbrühe zubereiten und während der ganzen Bratzeit heiß halten, da sie nach und nach zum Aufgießen gebraucht wird. Das Suppengrün waschen, putzen und grob würfeln (Möhren längs vierteln), vom Lauch nur ein ca. 10 cm langes Innenstück verwenden. Zwiebeln mit den Nelken spicken.
3. Das Schäufele erst jetzt salzen und in einen flachen Bräter legen. Suppengrün, Lorbeer, Rosmarin und die restliche, geschälte Knoblauchzehe dazugeben. Mit der heißen Brühe so weit übergießen, dass das Gemüse nicht ganz bedeckt ist. Sofort in den vorgeheizten Ofen auf die unterste Schiene geben, damit die Schwarte nicht zu nah an der Oberhitze verbrennt.
4. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 150 °C reduzieren. Etwa alle 30–45 Minuten das Schäufele mit dem Bratensaft übergießen und bei Bedarf etwas Fleischbrühe nachgießen, ohne das Gemüse ganz zu bedecken. In den letzten 45 und nochmal 15 Minuten vor Ende der Garzeit jeweils etwas Bier über die Kruste geben — das fördert die Krustenbildung zusätzlich.
5. Je nach Fleischqualität ist das Schäufele nach ca. 4 Stunden fertig — im Zweifel lieber etwas länger braten, dann trocknet es nicht so schnell aus. Test: Ein dünnes Messer zwischen Fleisch und Knochen entlangführen — das sollte leicht gehen, das Fleisch fällt dann förmlich vom Knochen.
6. Das fertige Schäufele in Alufolie packen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen, dabei Suppengrün und Zwiebeln durchstreichen. Die Sauce bleibt bewusst "natur" (ungebunden), bei Bedarf mit etwas Brühe oder vorsichtig mit Bier verlängern und mit Salz und Pfeffer abschmecken, kurz aufkochen. Das Fleisch längs in Scheiben schneiden — am zartesten ist es an der Knochenunterseite — und beim Anrichten die Kruste sauce-frei lassen, damit sie knusprig bleibt.
7. Dazu passen klassisch rohe Klöße (Kartoffelknödel), Sauerkraut und/oder ein gemischter Salat.

💡 Traditionell isst man in Franken ein ganzes (bzw. halbes oder geviertelt) Schäufele mit Knochen statt in Scheiben geschnitten. Wer statt eines großen Familienschäufeles vier kleinere Stücke brät, kann die Garzeit auf etwa 2,5–3 Stunden verkürzen.